Przygotowanie weków
| Autor - Kinia_etransport.pl | |
| Grupa: Przechowywanie / Pasteryzacja | |
| Robienie weków na trasę oparte jest o proces konserwacji żywności zwany tyndalizacją. Jest to metoda, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny. Termin wywodzi się od nazwiska brytyjskiego uczonego Johna Tyndala. Mechanizm działania tyndalizacji jest następujący: * pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne bakterii, nie jest w stanie zabić niektórych form przetrwalnych * po okresie 24 h pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną podczas drugiej pasteryzacji * trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie. -- słoiki i pokrywki należy dokładnie umyć i wysuszyć. Pokrywki używać raczej nowe, przy już używanych zwrócić uwagę aby nie miały żadnych wgnieceń i zadrapań oraz były pozbawione zapachu poprzedniej zawartości. Idealnie czyste słoiki – słoiki najpierw dokładnie należy umyć i wypłukać, a potem wyprażyć w piekarniku (10–15 min w ok. 150°C). Dzięki temu zostaną zniszczone drobnoustroje, które mogą znajdować się na ich ściankach i później być przyczyną psucia się przetworów. Wyprażyć powinno się też pokrywki. Te od słoików typu twist włożyć na kilka minut do już stygnącego piekarnika (temperatura ok. 100°C). Inaczej zniszczy się gumową warstwę uszczelniającą. -- potrawy do słoika nakłada się tak aby do wieczka pozostawało 2-3 cm. Wytrzeć starannie krawędź słoika i mocno zakręcić. -- słoiki wkłada się do garnka. Na dno garnka trzeba położyć ściereczkę ( może być też gazeta) aby słoiki nie grzechotały podczas gotowania. Słoiki w garnku nie mogą się dotykać. Zalewamy słoiki wodą tak aby były przykryte całkowicie. Trzeba zwrócić uwagę aby przy nalewaniu woda miała temperaturę zbliżoną do temp słoików. Słoiki wtedy nie pękną. (czyli słoiki z zimną zawartością zalewamy zimną wodą a słoiki z gorącym wsadem zalewamy gorącą wodą) -- garnek przykrywa się i podgrzewa wodę aż do wrzenia i później gotuje na małym ogniu w czasie zależnym od wielkości słoika. Najlepiej konserwować w temp. 110-115C, ale gotując w wodzie uzyskuje się temp. ok. 100C - aby ją podwyższyć można do wody, w której się pasteryzuje dodać ok 50 dag soli kuchennej (solanka ma wyższą temp. wrzenia). Mięso możemy zapasteryzować w różnej wielkości słojach i z przeznaczeniem do spożycia w okresie od 1 miesiąca do 6 miesięcy od chwili pasteryzacji. Dlatego powinniśmy pamiętać, że trwałość produktu zależna jest od czasu i wielokrotności pasteryzacji. I tak, słoje o objętości 500 ml gotujemy wraz zawartością - 60 minut przy pierwszej, 40 minut przy drugiej, a 30 minut przy trzeciej pasteryzacji. Słoje o objętości 1 l odpowiednio - 90, 60 i 45 minut, a większe, o pojemności 1, 5 litra - 120, 80, 60 minut. Pasteryzujemy mięso w odstępach jedno - dwudniowych. Pierwsza pasteryzacja daje nam trwałość produktu do 1 miesiąca, przy konieczności przechowywania w temperaturze poniżej 10st. C, druga przedłuża nam trwałość do 6 miesięcy, nadal w niskich temperaturach, a trzecia 6 miesięcy nawet bez chłodzenia. -- słoiki wyjmujemy i studzimy. Wieczka po wystygnięciu muszą stać się wklęsłe. Słoiki do następnej pasteryzacji pozostają w temperaturze pokojowej. Nie wkładamy do lodówki gdyż chodzi o to aby maksymalna ilość przetrwalników bakterii przemieniła się w formę wegetatywną. Pasteryzacja w piekarniku (na sucho) Piekarnik należy rozgrzać do temperatury 170st. C, wstawić słoiki (zakręcone ale nie na siłę do oporu) na najniższą półkę (niektórzy ustawiają na drugim poziomie od dołu) i poczekać, aż w słoikach zaczną powstawać bąbelki. Wówczas obniżyć temperaturę do 130 C. Po pasteryzacji wyłączyć piekarnik, a słoiki pozostawić w nim jeszcze na ok. 30 minut. Dokręcić wieczka. Niektórzy w obawie, że słoiki mogą popękać, ustawiają je w blasze do pieczenia wypełnionej wodą do wysokości 2 cm. Konserwacja przez solenie Jednym z najbardziej znanych solonych przetworów w dawnej Polsce był tzw.: pekeflejsz, czyli duże kawałki solonej i posypywanej saletrą wołowiny. Taką wołowinę układano w beczkach i przechowywano w chłodnej piwnicy. Podobnie konserwowano „masło majowe”, twaróg oraz warzywa. W ten sposób i dziś możemy przechowywać niektóre warzywa używane w niewielkich ilościach (typu włoszczyzna, pietruszka, koperek, zioła) lub grzyby. Grzyby czyścimy, kroimy w plastry, obsuszamy, a następnie układamy w kamiennym lub szklanym naczyniu, przesypując je obficie solą. Ugniatamy i przykrywamy. Przed użyciem grzyby płuczemy i moczymy w wodzie lub w mleku. Z kolei warzywa, czy soloną zieleninę przechowujemy w słoikach i używamy w niewielkich ilościach np. ; do zupy. *Są to porady "starego" żeglarza, który nie jeden słoik ze sobą w rejs zabrał ;-) oraz Maćka Kuronia, którego wiedzy kulinarnej reklamować nie trzeba. Jeszcze inny sposób zamykania: po napełnieniu słoików (3 palce od góry), na wierzch potrawy rozlewa się pół łyżeczki czystego spirytusu i natychmiast podpala. Gdy płomień obejmie całą powierzchnię potrawy, ale zanim zgaśnie, należy zalożyć pokrywkę. Po chwili pokrywka powinna ciasno przylegać do brzegów słoika. Po 3-4 dniach słoje sprawdzić, czy się nie otworzyły i te otwarte ponownie zamknąć jw. |
Wasze komentarze
|
zbychoo
2014-01-05 09:56:34 | Dodałem tabelkę, myślę że może być przydatna taka wiedza "w pigułce". Czas pomiędzy pasteryzacjami to 1-2 dni czyli minimum 24h a maksymalnie 48h, co zalecają profesjonaliści. |
|
Kinia_etransport.pl
2014-01-05 10:30:29 | zbychoo, bardzo fajna tabelka, bardzo na pewno będzie przydatna dla wielu osób. |
|
zbychoo
2014-01-05 10:52:45 | Przygotowałem na podstawie fotografii takiej tabelki znalezionej w necie, moja jest tylko bardziej czytelna. |
|
Clarie
2016-01-29 15:21:26 | A co wekujecie? Podrzucicie jakieś pomysły na dania? |
|
Clarie
2016-06-01 14:45:03 | I czy wekowaliście kiedyś całe dania? Dotąd robiłam mięso z sosem i czasem z warzywami, do których trzeba było dorobić ryż/makaron ale mój mężczyzna ostatnio zażyczył sobie słoików, które wystarczy podgrzać i nie trzeba nic do nich dogotowywać - na krótkie przerwy. Czy próbował ktoś wekować np. danie z ryżem/makaronem/ziem niakami? |
By dodać własny komentarz musisz się zalogować
Konto w etransport.pl
